Les entreprises du secteur horeca ne le savent que trop bien : l’hygiène alimentaire, l’analyse des risques et l’analyse des dangers au niveau des points critiques de contrôle sont capitales pour leurs activités. Mais de quoi s'agit-il exactement ? Et comment leur accorder l'attention nécessaire en tant qu'employeur ?

Le secteur horeca est soumis à des règles strictes en matière d'hygiène alimentaire ainsi qu'aux normes HACCP (« Hazard Analysis and Critical Control Points » ou Analyse des dangers - Points critiques de contrôle pour leur maîtrise). C'est grâce à ces règles que le consommateur voit arriver dans son assiette des denrées alimentaires sûres, ayant subi des processus de traitement, de préparation et d'emballage corrects. Mais que prévoient précisément ces règles ?

• Obligation de respecter les principes HACCP : chaque entreprise du secteur horeca est tenue par les autorités européennes de satisfaire à ces principes. Ils concernent, par exemple, l'identification et la prévention des dangers en matière de sécurité alimentaire, l'application de procédures de surveillance efficaces, la mise en œuvre de mesures correctrices, etc. Les organisations du secteur horeca doivent, par exemple, enregistrer leurs chambres froides et de surgélation, et les faire régulièrement contrôler.

Depuis le 1^er janvier 2016, la surveillance de la santé pour les collaborateurs du secteur alimentaire n'est plus obligatoire. Par contre, ces personnes sont tenues de suivre des formations consacrées aux procédures d'hygiène alimentaire et une analyse de risques quinquennale doit être réalisée. Cette analyse a pour but d'identifier les dangers potentiels pour les collaborateurs :

• manutention manuelle de charges ;
• coupures et blessures ;
• glisser, chuter et trébucher ;
• facteurs environnementaux thermiques (travailler à des températures froides/chaudes extrêmes) ;
• liquides brûlants (p.ex. huile de friture ou café) ;
• heures de travail irrégulières (p.ex. travail de nuit et en équipes) ;
• conditions antihygiéniques (p.ex. vermine ou poubelles qui débordent) ;
• etc.

En 2013, l’Agence européenne pour la sécurité et la santé au travail (EU-OSHA) a développé un outil pour cette analyse de risques : l’« Online interactive Risk Assessment » (OiRA). Celui-ci permet aux entreprises – les PME en particulier – :

• d'analyser les risques en matière de bien-être au travail ;
• d’élaborer un plan d'action sur mesure.

Grâce à l'outil OiRA, les entreprises peuvent évaluer les risques pour tous les aspects possibles du secteur : travail en cuisine, service en salle, bar, entretien, front office, pool administratif, risques psychosociaux, prévention, sécurité et maintenance des bâtiments, équipements et installations, produits chimiques et agents biologiques. L’outil OiRA répond donc à de véritables besoins. Toutes les entreprises du secteur horeca s'engagent dès lors à promouvoir l'outil par le biais de leur réseau.

• Liste de contrôle spécifique au secteur qui est parcourue lors de la visite d’entreprise et qui permet de détecter des lacunes
• Analyse de risques ambiances thermiques
• Formation HACCP précisant les lignes directrices et les procédures relatives à la sécurité alimentaire.
• Avis HACCP : si vous souhaitez rénover votre cuisine en conformité avec les règles HACCP, Mensura peut vous aider
• Formation : manutention manuelle de charges et charge posturale
• Analyse des risques psychosociaux : méthode SONAR